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烘培技术—改良剂中的化合物
改良剂是为了得到品质良好和安定的面包而开发出来的食品添加剂。
改良剂的分类:改良剂可以分为铵盐,钙盐,氧化剂,还原剂,酵素剂,界面活性剂,增量剂等。
1.铵盐。糖量少的低配比的面胚中缺乏糖分,发酵力缓慢,添加铵盐可以增强酵母活性。2.钙盐。如果使用的是软水,那么就需要添加含有钙盐的改良剂来调节水的硬度。3.氧化剂。在短期发酵的面胚中效果非常明显,但长时间发酵的面胚中会使面胚过度紧缩降低操作性。4.还原剂。发酵过度,河北日本吐司培训班哪个好,面胚过软等现象,调节这种现象的就是还原剂,河北日本吐司培训班哪个好。5.酵素剂。通常添加到改良剂中的是淀粉酶,添加蛋白酶的效果不是很明显。对体积的改善效果很好,脂肪酶会将脂质分解起到乳化剂的作用,葡萄糖氧化酶起氧化剂的作用。
轻食技术培训多少钱?答:轻食培训根据不同培训班有所不同,几千元到上万元不等。河北日本吐司培训班哪个好
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烘培技术—搅拌中的水温度计算方法
影响搅拌温度的各种因素中比较*调整的是水,因此控制搅拌温度理想的做法是调整水温。
水温与粉温的平均等于面胚温度时:
水温=2(面胚温度-摩擦上升温度)-粉温
室温与面胚温度相差很多时或搅拌量少,被室温影响时:
水温=3(面胚温度-摩擦上升温度)-粉温-室温
江西饭团培训开店技术开一家特色轻食店怎样?答:特色个性化的轻食店是与众不同的,自然生意会不错。
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烘培技术—影响烧碱率的因素
分割重量:分割重量越大相对水分损失度越少。
成形形状:像法棒等细长的面包相比同样重量的圆形面包水分蒸发要多。
烤制时间:烤制时间越长水分蒸发越多。
烤制温度:重量相同时温度越高烤制时间相对也会短,因此温度越高水分蒸发越少。
很多烘焙师都会犯一个错误,就是记住烤制的温度,而忽略了烤制的时间。其实换一个烤炉烤制的时候应该是用时间找相应的温度,而不是用温度找时间。
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烘培技术—翻面的作用
翻面是发酵中途将面胚中的气体排出,使发酵膨胀而松弛的面胚强化紧绷的操作。翻面的作用主要有以下几点。
1.排出大气泡,使面胚中的气泡细小而均匀。2.刺激面筋组织,提高面筋的抗张力促进膨胀。3.排出面胚中的气体,使面胚中混入氧气而提高酵母活性。4.使面胚的表面和内部的温度均匀。
翻面操作一般用在一次发酵时间**过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。使用黑麦等酸种面胚一般不需要翻面操作。
轻食店现在火吗?答:火,时尚趋势餐品肯定好做,轻食店符合提供消费者健康的饮食模式和服务方式。
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烘培技术—牛角包烤制
牛角面包:大部分的书写的烤牛角面包的温度是210度,烤12-15分。但理想的温度是前半高温,后半低温,烤20-30分钟。这是因为牛角面包好吃是因黄油焦后的香味,和水气蒸发后稍稍干燥的口感。
速成培训班能学会技术吗?答:看教学的方法和技术培训的内容决定能不能通俗易懂,一般能学会的。河北日本吐司培训班哪个好
轻食培训机构哪个技术好?答:奈溪轻食培训是专业的培训机构,中式轻食,日韩轻食,特色轻食等。河北日本吐司培训班哪个好
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烘培技术—烘烤前的监控
预热过程
1.开机检查烤炉是否正常运作状态
2.检查蒸汽喷射是否正常使用状态
3.设定烤炉的各种按键指标
(包括烤炉上部温度多少,下步温度多少,烘烤标准时间设定等)
4..检测上部温度和下部温度的预热情况
5.检测预热(上下温)是否达到目标产品制作的指标温度值
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