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烘培技术—水对面包的影响

面粉中的蛋白质因水的存在而形成面筋；酵母，砂糖等材料也因溶解在水中而起作用。水还可以调节面胚的硬度和温度，像这样水在面胚中起着重要的作用。烤制时淀粉的膨胀和糊化也同样，没有水也是不能进行的，山东小火锅培训哪个好。做面包时要注意水的硬度。水的硬度越高面胚中的面筋越是紧缩的状态，山东小火锅培训哪个好，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也会变得很粘。制作吐司面包，甜面包适合用的是硬水，因此使用的水是软水时要用含有碳酸钙和碳酸镁的改良剂将水质改良成硬水来强化面筋，山东小火锅培训哪个好，防止面胚瘫软。制作像法棒一样的硬质面包时，适合使用稍微软一点的水。软水可以延长搅拌时间，以低速为主体的搅拌，用软水在一定程度上可以面筋的产生。

西点烘焙有哪些产品？答：西点烘焙有面包、欧包等，相关烘培烤制的食品都是。山东小火锅培训哪个好

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烘培技术—改良剂中的化合物

改良剂是为了得到品质良好和安定的面包而开发出来的食品添加剂。

改良剂的分类：改良剂可以分为铵盐，钙盐，氧化剂，还原剂，酵素剂，界面活性剂，增量剂等。

1.铵盐。糖量少的低配比的面胚中缺乏糖分，发酵力缓慢，添加铵盐可以增强酵母活性。2.钙盐。如果使用的是软水，那么就需要添加含有钙盐的改良剂来调节水的硬度。3.氧化剂。在短期发酵的面胚中效果非常明显，但长时间发酵的面胚中会使面胚过度紧缩降低操作性。4.还原剂。发酵过度，面胚过软等现象，调节这种现象的就是还原剂。5.酵素剂。通常添加到改良剂中的是淀粉酶，添加蛋白酶的效果不是很明显。对体积的改善效果很好，脂肪酶会将脂质分解起到乳化剂的作用，葡萄糖氧化酶起氧化剂的作用。

山东小火锅培训哪个好奈溪轻食培训有西式轻食，中式轻食，日式轻食，韩式轻食吗？答：是的，奈溪以轻食培训为主。

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烘焙材料— 乳制品

乳制品是用牛奶为原来制作的产品。乳制品对的作用：乳制品中的乳糖会因美拉德反应和焦化反应使面包颜色更加鲜艳。乳制品中的固形物（乳糖，乳脂肪，蛋白质等）加热后会产生淡淡的乳香。实际使用中改善面包颜色只需要添加少量的乳制品，但想让人的味觉明显感受到乳制品的味道就需要达到一定的添加量。根据测试结果，牛奶的使用量要与水量相同；脱脂奶粉或全脂奶粉要在6~7%；加糖炼乳要达到5%左右。

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烘焙材料—猪油

猪油是早使用的油脂，但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡，因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。

轻食店*好还是自己开店好？答：技术性的门店建议掌握技术自己开店好，因为现在烘培类品牌*费都很高。

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烘培技术—分割

割可以分为工分割和机械分割两种。手工分割是定量分割对面胚的损伤小但速度较慢；机械分割是定容积分割虽然速度很快但对面胚的损伤较大，分割重量也很难稳定。

手工分割量多时要避免面胚的发酵过度。分割时充分利用面粉不要让面胚沾手或沾到称上造成面胚损伤；还要避免分割称量后面团是由数个小块拼成。

开一家特色轻食店怎样？答：特色个性化的轻食店是与众不同的，自然生意会不错。江苏披萨培训哪个好

轻食*店生意好吗？答：轻食*店要看经营的项目是否品类和品牌方的经营能力。山东小火锅培训哪个好

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