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烘培技术—改良剂中的化合物
改良剂是为了得到品质良好和安定的面包而开发出来的食品添加剂。
改良剂的分类:改良剂可以分为铵盐,钙盐,氧化剂,还原剂,酵素剂,界面活性剂,增量剂等。
1.铵盐。糖量少的低配比的面胚中缺乏糖分,发酵力缓慢,添加铵盐可以增强酵母活性。2.钙盐。如果使用的是软水,那么就需要添加含有钙盐的改良剂来调节水的硬度。3.氧化剂。在短期发酵的面胚中效果非常明显,但长时间发酵的面胚中会使面胚过度紧缩降低操作性。4.还原剂。发酵过度,面胚过软等现象,调节这种现象的就是还原剂。5.酵素剂。通常添加到改良剂中的是淀粉酶,添加蛋白酶的效果不是很明显。对体积的改善效果很好,脂肪酶会将脂质分解起到乳化剂的作用,浙江餐饮职业培训班,浙江餐饮职业培训班,葡萄糖氧化酶起氧化剂的作用。
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烘焙材料— 油脂
油脂不是做面包必须的材料,但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外,几乎所有的面包都要加入油脂。油脂的使用量很大程度上会影响面包的特性。
1.油脂的作用有以下几点:
2.使面包心和焦皮薄而柔软。
3.使气泡细而均匀且有光泽。
4.防止面包水分蒸发,延迟老化。
5.添加油脂*特的香味和味道,改善口感。
6.提高面胚的伸展性,增强气体保持力,增大面包体积。
7.提高面胚的加工性。
8.提高营养价值。
浙江餐饮职业培训班特色小吃与简餐是轻食吗?答:小吃简单易做即食,简餐也是简约性主餐,是属于轻食范畴食品。
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烘焙材料— 炼乳
炼乳是将牛奶浓缩成2分之1到3分之1之物,有加糖和无糖两种。炼乳有良好的消化率,除维他命以外的营养价值基本与牛奶相同。越是高温和长时间的加热处理,蛋白质的变性和维他命会有所减少。加糖炼乳分为加糖全脂炼乳和加糖脱脂炼乳。加糖炼乳是在使用的原料中加入16%左右的蔗糖后浓缩成2/5~1/3。加糖炼乳中含有40%~50%的蔗糖和15%左右的乳糖。因为水分活性为0.89%以下,所以细菌无法发育提高了其防腐性,保存性。并且因为加糖后加热浓缩,会生成少量的蛋白黑素,它具有浓厚的味道和抗酸化性。想让面包具有浓厚乳制品的味道时,炼乳是适合不过的原料。
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烘焙材料— 盐在面包中的作用
如果面胚中不加盐,面胚搅拌时间会缩短,面胚会变得很松懈。发酵时速度会很快,但面胚结合弱,气体保持力会下降。烤制时面胚的伸展性弱,影响面包体积。由于发酵过快减少了残留糖,烤制后面包颜色发白,吃起来干燥无味。
作为面包师要掌握使用盐的氯化钠含量。做面包用的盐的氯化钠含量一般为99.5%。此外盐还含有微量的硫酸钙,氯化镁,氯化钙,硫酸钠。钙粒子可以调节水的硬度,镁粒子可以强化面筋。
盐的使用量是面粉的2%左右,与面胚的重量相比盐的重量少的可以忽略不计,但盐是制作面包必不可少的原料,并且**。盐可以控制发酵增加面胚中的残留糖,对面包味道起到决定性作用。
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烘培技术—翻面
翻面操作一般用在一次发酵时间**过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。很多面包师都有不同的操作方法,
面胚发酵后有大小不均匀的气泡。翻面将气泡均匀化,面胚中的气泡内压变小,或会将较大的气泡全部消除,使内部的气泡大小均匀。只有懂其原理才能判断出不同做法的正确与否。得到细而均匀的气泡,口感柔软。
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烘焙材料— 麦芽精
麦芽精是将发芽的大麦等含有的淀粉糖化提取浓缩的蜜状之物。其主要成分为麦芽糖和水,此外还含有淀粉酶,蛋白酶等酵素。
麦芽精的作用:麦芽精主要成分是麦芽糖,像法式面包等不加入砂糖的面包加入麦芽精可以改善面包颜色。麦芽精中的淀粉酶可以分解面粉中的损伤淀粉,增加面胚糖量。酵母可以将麦芽精分解成葡萄糖而进行发酵。蜜状的麦芽精粘稠使用很不方便,可以将一周使用的量提前溶解在同量的水中后使用。由于它的保存性差,要冷藏保管1周内使用。
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