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烘培技术—烧碱率
烤制后的面包要比烤制前重量有所减少,湖北卤菜培训开店技术。这时因为烤制过程中面胚内的水分会蒸发10~25%,湖北卤菜培训开店技术。面胚在烤制过程中蒸发的水分通常用烧碱率来表示。
烧碱率公式:
烧减率=(A-B)/A×100
A为入炉前的面胚重量
B为烤制后的面包重量
烧减率的数值越大水分蒸发就越多,数值越小蒸发的水分也就越少,湖北卤菜培训开店技术。
做轻食能赚钱吗?答:轻食是时尚和趋势的饮食消费,受大众接受,如合适地方消费的轻食,肯定赚钱。湖北卤菜培训开店技术
奈溪轻食培训针对时尚轻食、轻食简餐、烘焙轻食以及轻食店技术服务和轻食*服务,包括烘培面包蛋糕和奶茶甜点特色小吃的技术培训。了解相关更多内容,请搜索「上海轻食培训」
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烘培技术—使用脱脂奶粉时要注意以下几点:
1.脱脂奶粉称量后要与砂糖,面粉混合放置。直接与水接触*结块。
2.改变配方时要注意吸水量的变化。
3.延长搅拌时间。脱脂奶粉会阻碍面筋的形成。
4.发酵会减慢,要相应提高室温或延长发酵时间。
5.面胚会变得松弛而光滑。脱脂奶粉的这个松弛现象可以提高发酵耐性和加工性。
6.面胚的PH会因脱脂奶粉的缓冲作用难以降低,因此面包的PH会偏高。PH高的面缺乏发酵味道。
湖北卤菜培训开店技术轻食店现在火吗?答:火,时尚趋势餐品肯定好做,轻食店符合提供消费者健康的饮食模式和服务方式。
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烘焙过程中的温度控制:在保证产品质量的前提下,制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明,制品在较高的温度下烘烤,可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例,如烘焙温度太低,热在制品中的渗透缓慢,浆料被热搅动的时间太长,这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀,使成品的籽料和气孔粗大,质地不佳。但烘焙温度太高,制品*出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象,这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕**部突起太高,甚至破裂,这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。
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烘焙材料— 淀粉
小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右,烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化,但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化,放出其所含的水分,形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。
小麦淀粉在面胚中的作用
1,与面筋结合,支撑面筋。
2,被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。
3,适当阻碍面筋的结合,使面团光滑。
4,受热糊化时吸收面筋中的水分,使面筋停止膨胀并使其固定。
轻食与简餐有什么区别?答:轻食偏向休闲类食品,简餐一般指正餐的简约餐饮。
轻食简餐是一样吗,简餐轻食有什么不同与区别?奈溪轻食培训针对特色轻食,营养简餐轻食的培训,有特色轻食简餐,中西式轻食,烘焙轻食,日韩轻食,特色小吃.包括西点,面包,软欧包,吐司,蛋糕,酥饼,泡芙,舒芙蕾,披萨,汉堡等西点烘焙类欧包培训,有烧烤铁板烧,砂锅饭小火锅,寿司,铁板烧.石锅拌饭,烤肉等营养休闲简餐。了解相关更多内容,请搜索「上海轻食培训」
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烘培技术—松弛
松弛也叫二次发酵,是将搓圆后紧绷的面胚发酵膨胀,使其恢复伸展性以便于成形的工程。刚刚搓圆后的面胚由于弹性过强不易成形,如果强行进入成形操作会导致面胚收缩和面胚损伤。
松弛的环境与一次发酵基本相同,但在实际操作*多会将松弛工程在常温下进行。松弛时间根据分割的面胚大小而不同,重量越大松弛时间越长,重量越小松弛时间也就越短。此外松弛时间还应考虑制作量和成形的时间长短来进行调整。一般小型面包的松弛时间在15分钟左右,大型面包则需要20~30分钟。另外,在松弛工程要注意防止面胚表面干燥。
我们城市有几家轻食店做得不怎样,是不是轻食店不好做?答:主要产品经营服务问题,城市都是可以做轻食的。天津软欧包培训
轻食简餐培训班哪个好?答:应该算奈溪轻食培训好吧,其目的导向很明确,以开店经营相关的轻食(店)技术。湖北卤菜培训开店技术
轻食都有哪些,轻食培训技术怎么样?奈溪轻食培训相关特色轻食简餐的开店经营培训,包括西式轻食,日式轻食,韩式轻食,中式轻食,特色小吃等,针对轻食简餐店的技术难问题加以扶植培训,去轻食简餐品牌*方式以全店技术培训。相关了解请搜索「上海轻食培训」
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烘培技术—烘烤制作监控
1.达到烤炉目标设定的上下温度指标值
2.打开炉箱门,连续快速将全部待烤的产品一次性进入烤炉,并根据烤箱实际受热情况均衡摆好烤盘,并快速关好炉门
3.检查炉门是否严密关紧
(注意,在产品没有烘烤完成出炉前,严谨开启炉门)
4.在烘烤过程中,时刻目测烘烤过程的状况和时间推进过程,保证一次性烘烤完毕,做到正常的烘烤完成
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