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烘培技术—发酵的判断

面胚终发酵后要有适当的弹性和伸展性，因此面胚要在保持适当的弹性和伸展性时停止发酵。终发酵的判断关系到面包的味道，体积以及面包的外观等，因此一定要正确掌握。

判断终发酵的方法有：根据形状，透明度，气泡大小，触感判断等方法。根据终发酵的体积判断。根据终发酵后面胚达到模具的高度判断。终发酵后的触感，气泡大小，河北小火锅培训怎样，面胚膨胀倍率来判断。甜面包终发酵后大小是原来的2，河北小火锅培训怎样.5~3倍。矩形吐司要膨胀到模具的7.5-8成高，中种法的山形吐司要膨胀到**模具1厘米，直接法山形吐司要膨胀到**模具1.5厘米。当然前提是有适当的比容积。

生意不好是不是跟地方消费力有关？答：跟门店经营方式产品和服务有关，产品价格、食材、经营成本有关。河北小火锅培训怎样

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烘培技术—不能忽视的搅拌温度

想要每次都得到相同的搅拌温度几乎不可能，因为根据季节不同室内温度和自来水的变化幅度很大，但我们可以尽量将搅拌温度控制在上下2度之间。在这个范围内发酵时间也可以控制在很小的范围。面包的搅拌温度多在26-30度范围内，起酥面包一般为24度。在同样的配方，同样的环境下，根据制作方法面胚的搅拌温度也各不相同。如直接法，中种发，液种法等的搅拌温度不单纯来自经验，都遵循一定的原则，即进炉时的温度要在32度左右。因为酵母活动在32度左右**活跃。搅拌温度是根据**终温度到发酵等工程所花的时间进行逆算而得。

福建小吃培训都有哪些轻食简餐培训班哪个好？答：应该算奈溪轻食培训好吧，其目的导向很明确，以开店经营相关的轻食（店）技术。

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烘培技术—影响烧碱率的因素

分割重量：分割重量越大相对水分损失度越少。

成形形状：像法棒等细长的面包相比同样重量的圆形面包水分蒸发要多。

烤制时间：烤制时间越长水分蒸发越多。

烤制温度：重量相同时温度越高烤制时间相对也会短，因此温度越高水分蒸发越少。

很多烘焙师都会犯一个错误，就是记住烤制的温度，而忽略了烤制的时间。其实换一个烤炉烤制的时候应该是用时间找相应的温度，而不是用温度找时间。

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烘培技术—面包熟透的科学数值依据

与设计预测烘烤时间

面包烘烤熟透时的烧减率在15%~25%之间。

烧减率=（面包分割的重量—烘烤完成时的重量）/面团分割重量***

烧减率，就是指面包面团中的水分因烘烤而蒸发的比率。面包面团中的水分，在烘烤过程中所蒸发的程度。烧减率的数值越大，面包面团中的水分蒸发越多；数字越小蒸发就越少。

而且，也可以借由烧减率的数值，来判断烘烤完成的面包，受热烘熟的程度。即是可以想成面包中的水分蒸发得越多，烘烤状态亦随之进行的程度。

轻食培训学校有哪些？答：一般集中在餐饮培训学校，轻食培训学校不多，但专业的有如奈溪轻食培训机构等。

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烘培技术—搅拌面胚

1.搅拌初期。将材料分散，混合的阶段。这一阶段几乎不会生成面筋，因此也没有弹力，但面粉逐渐吸水成为一团。在搅拌初期要注意面胚成团前，一定要将材料充分分散。如果搅拌初期速度太快，*造成材料飞散或材料没有充分分散前，面粉就与水结合生产面筋，导致与其他材料混合不匀。

2.搅拌中期。搅拌速度从低速转为中速。面胚表面的水分将消失，这个阶段会大量生成面筋，在搅拌臂将面胚反复拍打在搅拌桶的同时，弹力也会逐渐增强。随着面筋的产生面胚的粘性会逐渐消失。

3.搅拌后期。搅拌速度从中速转为高速。因前两个阶段的搅拌，面胚中混入了大量空气，空气的混入使面筋组织弹性和伸展性进一步加强。这时面胚外观变得光滑而有光泽。面胚拍打搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。随着搅拌的进行，粘在搅拌桶的感觉，碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。

搅拌结束后，展开面胚会看到薄而光滑的面筋膜。透过面筋膜会看到手指的指纹。

轻食与简餐有什么区别？答：轻食偏向休闲类食品，简餐一般指正餐的简约餐饮。河南鲍汁捞饭培训班哪个好

特色轻食店有哪些品牌？答：餐饮行业轻食门类很多，不同的品类都有不同的品牌。河北小火锅培训怎样

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烘培技术—甜面包烤制

甜面包用高温短时间（220度，10分），烤制时以上火为主。下火稍微上色的程度就可以。时间以10分钟为标准，但可以缩短到8分钟。与吐司不同，甜面包的下火强*导致面包发干。特别是使用酒种做法时，如果下火强会损失酒种的香气。

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上海奈溪商业管理有限公司位于上海松江区新桥新茸路168号。公司业务涵盖中西餐饮，西式简餐，西点烘焙，特色小吃等，价格合理，品质有保证。公司秉持诚信为本的经营理念，在食品、饮料深耕多年，以技术为先导，以自主产品为重点，发挥人才优势，打造食品、饮料良好品牌。奈溪商业管理秉承“客户为尊、服务为荣、创意为先、技术为实”的经营理念，全力打造公司的重点竞争力。